去年做過月餅,今年再接再厲!

最後發現… 發神經,做了3種餡,怪不得累得要死!!

味道來說,紫薯的味道最好;奶黃還好就是比較淡,下次要加多點糖;白蓮榮最差,又乾又淡又不夠蓉  >.<

這次盡量計劃好一點,分開幾天做,先做內餡… 請來童工一名幫手~

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自製白蓮蓉餡料
材料:

  • 蓮子: 250g(浸水前重量)
  • 白糖: 100g
  • 菜油適量(最多200g)

做法:
1)  將蓮子浸水4小時或過夜。洗淨後去芯,用熱水煲淋或用真空煲焗淋。
2) 棄水後,用電動攪拌器將蓮子加少少生油(份量內)攪爛成蓉。
3) 燒紅鑊,下油,用小火將蓮子蓉炒至軟滑後加入糖,即成白蓮蓉

自製紫薯餡料
材料:

  • 紫薯: 3 lbs
  • 白糖: 250g
  • 菜油: 15g
  • 煉奶: 150ml

做法:
1)  將紫薯蒸熟,用電動攪拌器將蓮子加少少生油(份量內)攪爛成蓉
2) 燒紅鑊,下油,用小火將紫薯炒至軟滑後加入糖和煉奶

自製奶黃餡

材料:

  • 麵粉(all purpose flour), 18g
  • 粟粉(玉米粉), 18g
  • 吉士粉, 24g
  • 雞蛋(打散成汁), 2隻
  • 煉奶, 18ml
  • 開水, 135ml
  • 砂糖, 30g
  • 牛油(butter奶油,先行融化), 30g

轉化糖漿
材料:

  • 白糖, 300g
  • 清水, 180ml
  • 檸檬汁, 50ml

做法:
1) 白糖加清水,用中小火邊煮邊攪拌
2) 煮到糖水沸騰,加入檸檬汁,轉小火,不用再攪拌。
3) 煮到糖水呈琥珀色,大約40-60分鐘。

 

去年的月餅皮都做得不太好,所以今年嘗試其他食譜。

廣式餅皮#1 – Christine’s Recipes

材料:

  • 麵粉(All purpose flour), 100g
  • 轉化糖漿, 60g
  • 梘水, ½ 茶匙
  • 菜油, 28g

做法:

1) 把糖漿,梘水和菜油放入一盤中拌勻。篩進麵粉,用膠刮輕輕拌勻。切勿過度搞拌,以免起筋。用保鮮膜蓋著麵團,靜置 40分鐘。
2) 預熱焗爐至 180C (356F). 預備塗餅面的材料:把蛋黃和蛋白混和,過篩,備用。
3) 把麵團分割成 12等份 (18-20g),滾圓。小麵團用保鮮膜隔著壓成圓餅。拿起一個餡料(28-30g),放在小麵團餅皮中央,小心包起來。放入月餅模型中,輕輕用力壓出月餅來。如是者,重覆此步驟完成 12個迷你月餅。
4) 放入已預熱的焗爐中,焗約 10至 12分鐘。完成前的 5分鐘,拿出月餅,掃上蛋汁,放回焗爐,繼續焗至熟透,並轉金黃色為止,即成。待涼後,放入密封盒子中。過一、兩天後,月餅回油。餅皮變柔軟,顏色潤澤。

Sam 媽Notes: 餅皮比較油,推皮脫模都有困難,脫模後餅皮有下陷向外塌的情況 (下圖左邊是成品)。

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廣式餅皮#2 – 素食列車網

材料:

  • 麵粉(All purpose flour), 150g
  • 轉化糖漿, 90g
  • 梘水, 3g
  • 菜油, 3 tablespoon/45ml

做法:

1) 把糖漿,鹼水和油放入盤中拌勻。篩進麵粉,用橡皮刀輕輕拌勻(切勿過度搞拌,以免起筋)。用保鮮膜裹住麵團,靜置 40分鐘。
2) 餡料滾成圓形 (28-30g)
3) 烤箱以 180℃ (356F)預熱十分鐘。 準備抹月餅材料: 全蛋 1 顆打散,過篩,備用。
4) 做法(1)麵團分割成 18等份(每份16g),滾圓。小麵團用兩手掌心(沾少許熟粉)壓成中間厚、邊緣薄的圓餅皮。
5) 取一個小麵團餅皮蓋上餡料,抓起餅皮上下翻轉,置左手掌心,右手將餅皮往上推包餡料。放入月餅模型中,輕叩壓出月餅。
6) 移進已預熱的烤箱中,焗烤約 10至 12分鐘。完成前的 5分鐘,拿出月餅,掃上蛋汁,放回烤爐,繼續焗烤至轉金黃色為止,即成。
7) 待月餅涼後,放入密封盒子。過一、兩天後,月餅回油。餅皮變柔軟,顏色潤澤,香醇味美。

Sam 媽Notes: 相對#1 餅皮比較容易脫模,出來的成品也比較好看, 味道稍微比較淡

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冰皮今年搞得一頭煙… 起碼試過3 個食譜才叫成功。

最後成功的是下面這個:

材料:

  • 糯米粉, 40g
  • 粘米粉, 35g
  • 澄麵, 30g
  • 糖, 40克g
  • 牛奶, 140g
  • 菜油, 15g
  • 煉乳, 1g

做法:
1) 所有麵粉類過篩再在一起,然後再加糖,油,牛奶和煉乳攪拌
2) 把混好的材料蒸約30分鐘,待涼後攪拌和搓成麵團
3) 室溫待涼,分開每塊約20g, 搓成球形,再壓成月餅模較小的糕皮,最好內厚外薄
4) 把內餡 (30g) 放在糕皮中間,收口朝外放入月餅模,以防太粘,餅模應該先撒一點糕粉比較容易脫模
7)脫模推出來,冷藏後即成冰皮月餅
8) 食用期限:建議於一星期內食用

Sam 媽Notes: 糕粉就是用糯米粉用小火輕輕炒2-3 分鐘,大概功夫不到家,還是不算容易壓成糕皮但有比去年的比較容易

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今年還一早訂了月餅盒子,雖然做得不好,但還是跟身邊人分享。

剛好ET的姑婆回香港,也拜託她帶了一點給Sam爺爺和嫲嫲。

中秋過了已經幾個月,聖誕節也快來了,這篇在DRAFT 檔案坐了好久…

還是老老實實把這篇先完成再寫其他好了!

Sam媽這幾年見別人自家月餅做得超好的時候,手癢了,今年ET仔已經夠大,可以吃月餅,所以就著手來自己做~

做人吃的月餅前,先來做個狗狗版的,一來熟悉一下程序,二來SamSam也有得吃!

狗狗月餅

材料

  • 低筋麵粉: 240g
  • 橄欖油: 40g
  • 蛋黃: 1個
  • 水: 少許
  • 內餡: 紫薯

做法

  1. 首先把麵粉過篩後,加入橄欖油及蛋黃拌勻
  2. 慢慢加少許的水,揉成糰蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘
  3. 麵皮分成小份,滾薄片,再包紫薯
  4. 搓成圓球狀就可以壓模
  5. 入烤箱前在月餅上噴水,接著用180C /355F 先烤五分鐘,五分鐘後再拿出來塗一層蛋液,再烤10分鐘!

Sam媽用了小烤箱,不知道是溫度不對,還是材料不對,出爐的樣子完全不對版。bth_a120

整個硬得可以用來當石頭砸人!

結果是,全部丟掉… SamSam都沒口福了…

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這一次有一些概念再來做人吃的版本,相對比較得心應手!

人吃的話要多做幾項工序,包括轉化糖漿,加上2 種不同的餡料。

轉化糖漿

材料: 白糖 300克,清水180ml,檸檬汁50ml

做法: 1) 白糖加清水,用中小火邊煮邊攪拌 2) 煮到糖水沸騰,加入檸檬汁,轉小火,不用再攪拌。3) 煮到糖水呈琥珀色,大約40-60分鐘。

自製白蓮蓉餡料
材料:

  • 蓮子: 250克(浸水前重量)
  • 白糖: 100克
  • 菜油適量(最多200克)

做法:
1)  將蓮子浸水4小時或過夜。洗淨後去芯,用熱水煲淋或用真空煲焗淋。
2) 棄水後,用電動攪拌器將蓮子加少少生油(份量內)攪爛成蓉。
3) 燒紅鑊,下油,用小火將蓮子蓉炒至軟滑後加入糖,即成白蓮蓉

自製紫薯餡料

材料:

  • 紫薯: 3 磅
  • 白糖: 250克
  • 菜油: 15克
  • 煉奶: 150ml

做法:
1)  將紫薯蒸熟,用電動攪拌器將蓮子加少少生油(份量內)攪爛成蓉
2) 燒紅鑊,下油,用小火將紫薯炒至軟滑後加入糖和煉奶

冰皮月餅

餅皮材料:

  • 粘米粉: 50克
  • 糯米粉: 50克
  • 麵粉 (All purpose flour): 25克
  • 牛奶: 144克
  • 蘇打 (Baking soda): 1/2 teaspoon 茶匙
  • 白糖: 40克

做法:

1) 所有麵粉類過篩再在一起,然後再加baking soda,最後加牛奶和轉化糖漿攪拌

2) 把混好的材料蒸約30分鐘,待涼,放進雪櫃一晚

3) 隔天取出,搓勻再分開每塊約25克

4)搓成球形,再壓成月餅模較小的糕皮,最好內厚外薄

5) Sam媽用紫薯*做內餡,把餡料搓成大約25-30克一個,成球形

6) 把內餡放在糕皮中間,收口朝外放入月餅模,以防太粘,餅模應該先撒一點麵粉比較容易脫模

7)脫模推出來,冷藏後即成冰皮月餅

8) 食用期限:建議於一星期內食用

這個做起來皮不夠薄,試過推到很薄時又不太能包得住餡,有點難控制。bth_a060

兩種餡都是減糖版,比較淡,下次可以加多一點點糖,可能會好吃點。

texture入口的話,其實還OK。

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廣式月餅

餅皮材料:

  • All purpose flour麵粉: 200g
  • 轉化糖漿*: 100g
  • 蘇打 (Baking soda): 1/2 teaspoon 茶匙
  • 菜油: 55g

做法:

1) 麵粉過篩加baking soda,最後加牛奶和菜油攪拌,蓋上保鮮膜靜待30-60分鐘

2) 麵團搓成長條,切每塊約25克,搓圓再壓成麵皮,最好內厚外薄

3) Sam媽用白蓮蓉*做內餡,把餡料搓成大約25-30克一個,成球形

4) 把內餡放在麵皮中間,收口朝外放入月餅模,以防太粘,餅模應該先撒一點麵粉比較容易脫模

5) 預熱焗爐180C /355F ,放入月餅15分鐘後取出,在表面和兩側塗上蛋漿,再焗5-10分鐘。(每家焗爐不同,要各自調節時間)

出爐的時候,texture比較像棋子餅,很香很酥皮,Sam爸比較喜歡這樣的口感。bth_a065

其實是應該放一到兩天,等它們“回油” 才是真正的傳統月餅。

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斷面秀!

因為要做傳統的感覺,所以加入的是蓮蓉!

餅皮有點厚,和冰皮版有類似問題,就是加入餡的時候,皮比較難推開,應該是食譜某些地方做得不太好。

明年再戰~

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p.s. ET仔完全不給面子bth_a146,兩種月餅都吃一口就吐出來。唔識貨!!!!!!!!!!!!!!!!!bth_a141

Sam 媽5 月的時候參加了一個造型馬卡龍班,實在好玩,所以就算明明一點basic 都不會,都去參加了!

這個班是紐約媽媽facebook群組發起的,裡面的Brenda 老師(SugarNPetal)在自己家教授。

ET仔的生日蛋糕也是跟她訂的~

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Brenda老師的家在南長島,從我們家出發,大概30 分鐘車程。

老師會準備無限暢飲咖啡,中午也備好Bagel 做午餐。bth_a143

課程是早上10點到下去2 點,費用包括所有材料,還可以帶走成品。

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當中拌馬卡龍成糊狀的過程是超痛苦的… bth_a087

根據老師所說,原來馬卡龍的糊是要用人手做!

2 人一組,正巧Sam媽另一個朋友也有興趣參加了這班,於是我們自然成partner。

一人拌一會,大約也弄了20分鐘~

3 組人,一人做一個顏色,然後Brenda 老師也弄一個,一共4 個顏色。

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4 個不同的造型包括龍貓,Hello Kitty,Keroppi,和哆啦A夢。

老師先把造型的template 用illustrator 畫好,然後把template 放在parchment paper下面。

因為parchment paper透明,可以看到下面,好容易做造型…

才怪!bth_a060

要用擠花袋擠在既定的地方,超難(新手Sam媽來說簡直是越級挑戰!)

看… 有些真的超恐怖~

馬卡龍是2 片夾在一起,我們只做一面的造型

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再用翻糖做其他小配件

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TADA~

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中間的餡是老師準備好的,一共4 個味道,熱情果,綠茶,芒果,和雲呢拿!

餡料的食譜也有提供給我們。

其實步驟挺多,感覺上就算自己回家做,都大概只會做一個造型~

同場加影… 2 月份學做的翻糖蛋糕!

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Sam婆婆問,平時已經那麼忙,為什麼還要自己做麵包?

開玩笑?bth_a034

我們雖然不是住鄉下地方,但絕對不是容易買到港式或者中國食物的地方。

加上有了ET仔,可以的話都盡量自己做~

港式腸仔包網上有很多食譜,但不是每個都靠譜…

Sam媽做了2 次,第一次不知道是發酵不好,還是怎樣,麵包很不綿,硬硬的。

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第二次參考Christines 的港式腸仔包【湯種法】,終於做成功。bth_a054

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唯一是,要先做湯種,對於懶人Sam媽來說,有點麻煩。bth_a069

湯種

材料:

  1. 高筋粉 BREAD FLOUR 50克 (約 1/3 杯)
  2. 水 250 毫升 (即 1 杯。可用牛奶代替。或一半水,一半奶)

做法:

  1.  把高筋粉放入水,拌勻後,用中慢火煮。須邊煮邊攪動,切勿黏底,直至成糊狀。離火待涼。
  2. 用保鮮膜蓋好,放涼後,即可使用。餘下的可放入雪柜(fridge)中,可存放 3至5天,只要不變灰色就可以。這份量可做兩條/次麵包。(詳情可參考這篇這篇網誌:湯種的煮法,使用和保存法)

腸仔包

材料:

  1. 香腸 4至 6條
  2. 高筋粉 350 克
  3. 糖 40 克 – Sam媽怕太甜,比原食譜減分量
  4. 鹽 5 克
  5. 全蛋液 56 克 – 大約一直LARGE EGG
  6. 牛奶 125毫升
  7. 湯種 120 克
  8. 快速酵母(Instant Yeast)5克
  9. 牛油(奶油,置室溫放軟)30克 (待麵糰起筋,即成團後,才加入)

做法:

  1. 把所有材料依次倒進麵包機(先放濕的材料,然後才放乾的材料):牛奶,蛋,湯種,牛油,高筋粉,鹽,糖,最後放酵母。
  2. 當麵包機停機,等待麵團第一次發酵 (大約60分鐘)完畢,麵團發大兩倍。(即拉開麵團成薄膜時破洞就成)
  3. 取出麵團,放在清潔的工作台上,灑點高筋粉,再用手按壓麵團,擠出空氣。
  4. 切割成四 (或六)等份,滾圓,收口朝下,靜置 15分鐘。
  5. 每個麵團分別搓成長條形(視乎腸仔的長度),把腸仔捲起,放在鋪了 baking paper的焗盤上
  6. 蓋上保鮮膜或濕布進行最後發酵,至兩倍大,約 45至 60分鐘。
  7. 塗上蛋汁,放入預熱至 180C (355F) 的焗爐中,焗約 35分鐘,直至轉金黃色為止。
  8. 放在鐵架上放涼,即成。

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後來又朋友說,其實不做湯種也可以。

於是又試試了味滋廚房的食譜

材料:

  1. 高筋粉 250g
  2. 糖 40g
  3. 快速乾酵母 3g (1tsp)
  4. 鹽 3g (1tsp)
  5. 牛油 20g (室溫)
  6. 雞蛋1隻
  7. 牛奶120ml
  8. 香腸 4﹣5條
  9. 蛋液少許(打好的雞蛋)

做法和Chrstine 的食譜大同小異。

另外焗爐溫度是已預熱至395F, 焗約12至14分鐘。

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有點焗過頭,下次可以減溫度到平時的365F,應該就OK。

這個版本沒有用湯種,麵包的鬆軟度Sam媽覺得不錯,下次再做可以完全省卻(懶呀~~)bth_a065

腸仔方面,美國超多牌子,Sam媽試過Hillshire Farm, Nathan’s, Oscar Mayer,當中最像外面買的味道是Oscar Mayer!

 

麵包機是一樣Sam媽考慮了很久的小電器。

很擔心自己會很快又把它打進冷宮,在車房鋪滿塵的結果。

有朋友說,買部便宜一點的,就不怕浪費錢。

另一位朋友又說,日本牌子佔用地方少一點,比較好。

在日本有一台陳列品只售5,000円,Sam媽又想太多,走掉,也就沒有在日本買到。當然其中一個原因是怕看不懂日文按鈕… bth_a134

最後還是下手了,買了象印牌BB-HAC10的美版。

Amazon 上賣$168美金。

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雖然說買美版,說明書上的食譜好明顯是用日文翻譯過來,看得頭昏還是不太清楚。bth_a123

在台灣博客來買了2本中文書,一本是麵包機新手的第一本書:Carol50道健康無添加的不失敗麵包機食譜,另一本是跟著小魚媽,新手也能安心做出好吃麵包:550張麵包機料理全圖解,讓你看圖就會做!

跟機食譜做的第一次出爐方包(吐司),最簡單那種,什麼都沒有的白麵包。

不算失敗,味道需要改一下,有點咸,應該鹽下得有點多;酵母大概下太多,麵包發酵得有點高。

晚上把材料統統丟進機器,按下時間,調到早上起來就可以吃。

第二天早上是在麵包的香味中醒來… 連心情都好起來!bth_a137

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第一天直接啃白麵包bth_a069,晚上就跟食譜做士多啤梨醬(草莓醬)。

食譜

材料:1.5 cup 壓碎的士多啤梨,2/3 cup 糖,1 table spoon 檸檬汁

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按下JAM的按鈕就自動搞定!

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所以,翌日Sam媽的早餐就是自家製士多啤梨醬加麵包!

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